La lievitazione naturale

La pasta acida naturale, chiamata anche “pasta madre”, è un impasto di farina, acqua sottoposta ad una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime provenienti dall’aria, dall’ambiente dell’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autocna in cui predominano la coltura dei batteri lattici.

Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc. crescono e si moltiplicano.
Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra.
Un tempo, la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la distribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.
Questo metodo è andato perso con il tempo soprattutto per via dell’alta richiesta del mercato che ha portato, inevitabilmente, all’utilizzo di processi industriali più veloci ma meno salutari per il nostro organismo.
Fortunatamente, oggi, si sta tornando ai sapori e alle tradizioni di una volta.
La pasta madre, una volta ottenuta, viene tenuta “in vita” per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microrganismi che la compongono, infatti, devono essere nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

Differenza con il lievito di birra.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto lenta e richiede una lavorazione più complessa.

Le proprietà della PASTA ACIDA NATURALE (lievito madre):

• la PROTEOLISI operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine
• miglior lavorabilità dell’impasto
• colorazione della crosta più scura
aroma più intenso, sapore e fragranza particolari
• BIODISPONIBILITA’ maggiore dei minerali (le fitosi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico)
• per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi il prodotto risulta più digeribile
• il pane ottenuto con il lievito madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.

Quantità per 100gr di prodotto:

• Calorie 289
• Grassi 1,8 g
• - Acidi grassi saturi 0,5 g
• - Acidi grassi polinsaturi 0,8 g
• - Acidi grassi monoinsaturi 0,3 g
• Colesterolo 0 mg
• - Sodio 513 mg
• Potassio128 mg
• Carboidrati 56 g
• Fibra alimentare 2,4g
• Zucchero 2,6g
• Proteine 12 g
• Vitamina A 0 IU
• Calcio 44 mg
• Vitamina D 0 IU
• Vitamina C 0,2 mg
• Ferro 3,6 mg
• Vitamina B6 0,1 mg
• Magnesio 28 mg

A differenza del lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida come vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Il nostro organismo è ricchissimo di milioni di batteri che ci aiutano a vivere e quelli presenti nel lievito madre fanno parte della famiglia di batteri benefici utili a mantenere in armonia ed equilibrio il nostro corpo.

Questi batteri producono acidi lattici e a loro volta questi acidi preformano un notevole numero di funzioni benefiche:

• permettono all’organismo un maggior assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali CALCIO, MAGNESIO, FERRO, ZINCO, ANTIOSSIDANTI, ACIDO FOLICO e VITAMINE B
• riducono il livello di acido fitico
• modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranze al grano
• il pane fatto con lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale
• non ci sono additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsionanti, ingredienti acidificanti e conservanti